میکشی

56 Views

میهای تاجیکی در شیش

سال 1980 در تاجیکستان 5 هزار تانّ دل می انگور و 700 ت. دل می سیب استحصال کرده، علاوه به آن 2497، 3 ت. شیشه می شامپاین، 9200 ت. دل مصالح مه‌ای تییار نمودند. سال 1978 مساحت عمومی تاکزار کشور 21، 2 هزار هکتار و حاصل عمومی انگور 1208، 71 سینتنیر (120 هزار 871 تانّ) بود. در تاجیکستان می را اساساً از انگور نوعهای محلی انگور سیاخ، بختیاری، و سرغه، اسفیساری، کتّقورغانی، کشمش سفید، کشمش سیاه، نیمرنگ، آبک (بین) ، سلطانی، تگابی، طایفی، چلّگی، هوسینی، جوز، قراباغانی و زکوکزی و اروپای «الیتیکا»، «البیلا*، «بستردا»، «گاری»، «کبیرنی»، «کرشیریی»، «لکینی»، «لویلыا*، «مترسه»، «مارستیل*، «مریدر*، «مسکت گلابی*، «مسکت مجاری»، «مسکت سفید»، «رکتسیتیلی»، «سپیروی»، «توکویری»، «توریگه» و غیره تییار می‌کنند.

هنوز سالهای 1958-65 میکاپ دیسیرتی تاجیکستان («وخش»، «شیرینی»، «غانچی»، «حصار»، «جوز»، «راحت»، «تاجیکستان») در نمایشگاههای بینلخلقی 13 مدال طلا و 9 مدال نقره گرفته‌اند. حالا (1978) در ریسپوبلیکه 28 نوع (10-تاش دیسیرتی) مه‌ای استحصال می‌شود، که 12 نوع آن (از جمله 11-تاش دیسیرتی) در نمانشگاههای بینلخلقی و عمومییتّفاقی سزاوار 30 مدال (19 مدال طلا و 11 مدال نقره) گردید.

می سفید اساساً از انگور سفید (رسمی) ، اینچنین از همه گونه انگورهای شربتشان شفّاف تیار کرده می‌شود. انگور را بعد پختن کنده، در ماشینهای مخصوص فشرده، بعد با تیزی شربت را از پوست و تیلف جدا می‌کنند و با یاری نساس به ظرفها می‌کشند. شربت را 12-24 ساعت صاف کرده، برای ترش نشدن از حساب 8-15 r/ل کیسلاتة سولفات می‌‌آمیزند. بعد برای ترشانیدن به باچکه، ظرفهای آهن و بتونی و تسیستیرنم فولوزی ریخته، تا 2% خمیرتورش علاوه می‌کنند. مه‌ای هنگام 18-25° س بودن حرارت در مدّت 2-3 هفته تییار می‌شود. قسم سافشدة می تییار را به ظرفها ریخته، در انبارها نگاه می‌دارند. در تاجیکستان می سفیدن «دوشنبه»، «رسمی»، «ورزاب» و غیره استحصال می‌شود، که 9-14% اسپیرت و 5-7% قند دارد.

می سرخ را فقط از انگورهای نوع سرخ و سیاه (کشمش سیاه، «کبیرنی»، «سپیروی»، «بین شیریی» و غیره) تییار می‌کنند. برای تییار کردن می سرخ انگور را با پوستش یکجایه می‌تورشانند. در این وقت مادّه‌های رنگ‌دهنده، دبّاغی و مینیرلی ترکیب میوه، پوست و تخم و پوچاق انگور حل شده، به مه‌ای رنگ می‌بخشد. به شربت با پوچاق آمیختة انگور 2% خمیرتورش علاوه کرده، در حرارت 27-30° س 5-6 روز می‌تورشانند. بعد می را به ظرفها انداخته تا تییار شدنش در انبارها نگاه می‌دارند. در تاجیکستان میهای سرخ «گل حصار»، «شهرینو» را استحصال می‌کنند، که 9-14% اسپیرت و 2-1% قند دارند.

میهای گیرا و دیسیرتی اساساً از انگورهای پخترسیدة سیرقند («الیتیکا»، «مارستال»، وس ارگه، تگابی، طایفی، جوز» قراباغی و غ .) تییار کرده می‌شود. میهای بلند و دیسیرتی را هم مانند میهای سرخ و سفید تییار می‌کنند. امّا در این روند انگور فشردشده را صاف و گرم کرده، اسپیرت علاوه می‌کنند. در این حال مادّه‌های بویا و رنگ‌دهندة ترکیب میوه و تخم انگور به مه‌ای گذشته، آن را خوشبویی و خوش‌رنگ می‌نمایند. در تاجیکستان میهای بلند «پامیر»، «قورغاپ تپّه»، «طایفی» و دیسیرتین «اوراتپّه»، «آرزو»، «پنج»، «کولاب»، «ارل»، «حصار»، «اسفیسار»، «چوبیک» و غ. استحصال می‌شود. سال 1978 به 8 نامگوی می تاجیکستان نشان دولتی صفت داده شد.

می شامپاین را از نوعهای بهترینّ انگور («بین شیریی»، «رکتسیتیل»، «فیچوکه»، «ریسلینگ» و غ .) تییار می‌کنتسد. 17-20% قند و 8-11% ترشی دارند. انگور نوکنده را در دوام 4 ساعت فشرده، شربتش را می‌گیرندوه در حرارت 10-12° س 14-16 ساعت یا 25-30*^س 18-24 ساعت صاف می‌کنند. برای شفّافگردانی رنگ مه‌ای به هر یک دلش 2-3 گ بینتانیت می‌‌اندازند. بعد به ظرفهای ترشگر گذرانیده، در حرارت 14-18° س می‌تورشانند. می تییار را در حجم 10-15 هزار دل به زوادهای شامپاین می‌فرستند. در زوادها به مصالح مه‌ای قند، خمیرتورش علاوه کرده، به شیشه‌ها می‌‌اندازند. می شامپاین در شیشه‌های دهانشان محکم با گاز کربنت سیر گشته، فشّاس‌زننده می‌گردند. برای به درجة مویین رسانیدن می را از یک ظرف به ظرف دیگر می‌ریزند، از تهشانها خالص می‌کنند و یکچود نوع میها را به یکدیگر آمیخته، می بلندصفت حاصل می‌کنند. در کشور نوعهای شامپاین «دل‌افروز»، «تدجیکسکایی اگریستایی» و «ساویتسکایی شامپاینسکایی» استحصال می‌کنند.

د .: کیسیلیاو ن. ا. ، وینادیلچیسکی ریانы ا وینه تدجیکیستنه، م. ، 1967؛ آخریمینکا ن. س. ، وینادیلی، م. ، 1969گ. احمداو.