ارد

آرد، نوع خوراکوارییست، که از دان زراعتهای گوناگون حاصل می‌کو­نند. آرد را اساساً از گندم استحصال می‌نمایند. از جودار، جو، جواریمکّه، سولی، جواری، مرجمک، ماش، ارزن، نخود، نخود چینی و دیگر زراعت نیز آرد می‌کاشتند. آرد را برای تییار کردن نوعهای گوناگون نان، محصولات قنّادی و مکرانی، کامبیکارم استفاده می‌ب­رند؛ به خوراک چاروا نیز همراه می‌کنند.

ترکیب شیمیایی، قیمت غذایی و صفت تکنولوژی آرد (نگرید جد-ول) به نوع و صفت دان و طرز آردکشی (%ی آرد نسبت به وزن دان) و نوع آرد وابسته است.

اردی آباینی (کروپچتکه) و آردی نوع 2 ویتامینهای و|، و2 رّ و و دارند، ولی در آرد بلندصفت و آرد نوع 1-م چنین ویتامینها قریب نیستند. در آرد فیرمینتهای گوناگون (پراتیینزه‌ها، دیکستریناگینمیلزه، سخراگینمیلزه، ک­تلزه، لپزه و غیره) نیز موجودند، که به جریان نانپزی و صفت نان تأثیر کلان می‌رسانند.

ز جودار عادتاً یک نوع آرد استحصال می‌کنند. از آمیختة گندم و جودار نیز یک نوع آرد می‌کشند (96 %-آ.ع. گندم و جودار، که 70% گندم و 30%’ جودار و 95%-آ.ع. جودار و گندم، که 60% جودار و 40%’ گن­دم دارد). آرد خوش‌صفت بوی پس­ت مخصوص و طعم بی‌نمک دارد. صفت آرد هنگام نگاهداری ممکن است تغییر یابد.

ارد اوّلهای نگاهداری (تا 1 ماه) در حرارت بلند (20°-30° سیلسیه) در نتیجة گیدرالیز روغن و پراسیسّهای آکسیدشوی «می‌پزد» (صفت نانپزی آرد بهتر می‌گردد). هنگام نگاهدا­ری درازمدّت صفت آرد پست می‌شود. نمی آرد باید از 15% زیاد نباشد. آرد نمی‌اش زیاد ترش شده، مغار می‌بندد؛ آرد نمی‌اش کم (9-13%) تیز تلخ می‌شود. آرد را از ضرررسانهای غلّه‌دانه حفظ می‌کنند.