ПӮСИШ

ПӮСИШ, вайрон шудани пайвастҳои органикии нитрогендори мураккаб (бештар сафедаҳо) аз таъсири микроорганизмҳои пӯсонанда; ҳангоми Пӯсиш бештар аммиаки газмонанд ҷудо мешавад. Пӯсишро аммонификатсия, микроорганизмҳои дар ин просесс иштироккунандаро аммонификаторҳо ҳам меноманд. Пӯсиш просесси мураккаби серзинаи биохимиявиест, ки рафту натиҷаи он доимӣ нест ва ба хусусиятҳои химиявии субстрат, дастрасии оксиген ва таркиби микрофлораҳо алоқаманд аст. Дар давраҳои гуногуни Пӯсиш гурӯҳҳои махсуси микробҳо бартарӣ доранд.

Аз микроорганизмҳои пӯсонанда бактерияҳо — анаэробҳое, ки ферментҳои пурзӯри протеолитӣ до­ранд ва инчунин бактерияҳои анаэробии спорадори Bacilius ва беспораи Pseudomonas роли асосӣ мебозанд. Дар просесси Пӯсиш занбӯруғҳои мағор (пӯпанак) низ иштирок мекунанд. Бактерияҳои пӯсонанда асосан сапрофитҳо мебошанд, ки баъзеашон қобилияти бофтаҳои зиндаро гидролиз намудан дошта, касалиҳо (масалан, ангезандаи оқилаи газии ҳайвоноту одам ва тосаки растанӣ)-ро ба вуҷуд меоранд.

Пӯсиш дар гардиши моддаҳо дар табиат мавқеи калон дорад: дар натиҷаи фаъолияти ҳаётӣ ва нобудшавии ҳайвоноту растаниҳо, ба хок ва обанборҳо маҳсулоти зиёди са- феда меафтанд, ки маҳз бо фаъо­лияти мткрофлораҳои пӯсонанда захира нашуда, ба моддаҳои минералӣ табдил меёбанд ва мумкин аст растанӣ онҳоро аз нав истифода кунад. Бо ёрии ферментҳои протеоли­тӣ (протеаз ва пептидаз) бактериаҳои пӯсонанда сафедаро ба полипентидҳо ва минбаъд ба аминокистлотаҳо таҷзия мекунанд.

Пӯсиш на танҳо дар хок ва обанбор, инчунин дар узвҳои ҳозимаи ҳайвоноту одам низ зоҳир мегардад. Онро бактерияҳои анаэробии Bacillus putrificus, В. porfringens ва В. sporogenes ба вуҷуд меоранд. Маҳсули Пӯсиш ба тавассути ҷигар безаҳр гашта, каму беш ба воситаи гурда хориҷ мешавад. Бактерияҳои ширӣ ба микрофлораи пӯсонандаи рӯдаҳо таъсири ҳалокатовар мерасонанд.

Бактерияҳои пӯсонанда маҳсулоти хӯроквориро вайрон мекунанд. Барои аз Пӯсиш нигоҳ доштани онҳо аз стерилизатсия, очоронӣ, дуддиҳӣ, яхкунонӣ ва ғайра истифода мебаранд. Бо вуҷуди он дар байни бактерияҳои пӯсонанда намудҳои спорадор, галофилӣ ва психрофилӣ ҳастанд, ки маҳсулоти намакин ё яхкунонидаро вайрон мекунанд. Дар як қатор просессҳои технологӣ (ҳангоми аз пӯсти ҳайвонот ҷудо кардани пашм, мулоим кардани пӯст, тоза намудани либос бо усули химиявӣ ва ғайра) моддаҳои ферментативиро, ки аз пӯсондаи микроорганизмҳои пӯсонанда мегиранд, истифода меба­ранд.

Ад.: Иерусалимский Н. Д_. Ос­новы физиологии микробов, М., 1983; Метаболизм бактерий, М., 1963; Ря­бо т н о в а И. Л., Общая микробиология, М., 1966.