نان

نان، یکی از طعامهای معمول انسان. موافق معلومات آرشیالوگی تخمین کردن ممکن است، که استعمال دانه‌های رستنیهای خوشه‌دار هنوز 10-15 هزار سال مقدّم cap شده است. در این دوره کشف گردیدن آتش و دسگاس، اینچنین خمیر برای در روی سنگ تفسان یا در آتش پخته استعمال نمودن نان شرایط فراهم آورد. در مصر قدیم زیاده ه‌ا 30 نمود نان را می‌پختند. در بیننّهرین قدیم به نان روغن و عسل همراه می‌کردند. منبعد، با کشف خمیرترش (هزارة 2 تا میلاد) ، آتشدان، تنور و غیره اصولهای نو تییار کردن نان تکامل یافت. در یونان قدیم و ریم قدیم مکتبهای مخصوص نانوایها بودند. نانهای از آرد گندم تییار کرده شده در ترکیب خود 30-35% ، سفیده، 60-70% انگشتاب، ویتمون و1، و2، رّ، ومک مینیرلی، آهن، کلسیی، فسفر و مادّه‌های دیگر دارند.

وابسته به اصولهای پختن نانها تنوری، دیگی، تواتی، از روی آرد-نان گندم، جو، ارزن، جواری (زغاره) ، سمنک، موشوپگ، آمیخته (آمیختة آرد گندم، جو، نخود) و غیره می‌شوند.

در بین خلقهای آسیای میانه اصولهای در تنور پختن نان از دوره‌های قدیم معمول بود. در طول عصرها این اصول تکامل یافته، صدها نمود آن کشف شد. نان تنوری را ایرانیها، آذربایجانیها، افغانها، ارمنیها، گرجیها، ایگورها، کشمیریها، پنجابیها، ترکها، بلغارها، عربها، قسماً یونانیها، خلقهای یوگاسلویه نیز می‌پزند. وابسته به تکنولوژی پختنش نان آبی، گیجده، فطیر (نارسیده، بیخمیرتوروش) ، شیرمال و غیره می‌ش­ود.

نان آبی را اساساً از آرد گندم می‌پزند، که خمیر آن سستتر و زواله‌اش خردتر (تا 200 گ) می‌شود.

تیخنالوژی نان گیجده چنین است: به آب شیرگرم آرد گندم، خمیرترش و نمکاب ، انداخته خمیر می‌کنند و آن را تا به کرسان و دست نچسپیدن مشت می‌زنند، بعد کمی آرد پاشیده، تا رسیدن بالایش را با دسترخوان یا متاع غفس می‌پوشند. خمیر گیج­ده باید سخت‌تر باشد. بعد رسی­دن آن را زواله گرفته به تنور تفسان چسپانیده به رویش آب می‌پاشند. نان پخته را با آستینچه یا تابه کنده گرفته باز به رویش کمی آب می‌پاشند. پختن نان 10-12 دقیقه دوام می‌کند.

برای تییار نمودن فه تیر به آب شیرگرم ب شیر آرد گندم، نمکاب، روغن همراه کر­ده، خمیر می‌کنند.

تیخنالوژی نان ش ا ر م آ ل مرکّب بوده، با اصول مخصوص پوخ­ته می‌شود. به آب نخود کمی آرد پاشیده خمیرپایگیر تییار می‌کنند، که آن 5-6 ساعت می‌ایستد. سپس آن را به صفت خمیرترش استفاده برده، خمیر را با شیر می‌مالند.

در بعضی ناحیه‌های جنوب ریس­پوبلیکه خمیر را در قور می‌پزند، که تگیلاوی یا کماچ نام دارد. در معرکه‌ها از آرد گندم نانهای تُنُک و چپاتی (چواتی) می‌­پزند، که خمیر آن کمی سست می‌­شود. در طول عصرها برابر تکمیل یافتن تکنولوژی نانپزی خیلهای گوناگون نان به وجود آمدند. حالا در بین اهالی شهر و دهات تاجیکستان و ولایتهای تاجیک‌نشین رسّ ازبکستان چنین نمودهای نان را می‌پزند: در وادی فرغانه-نان آبی، خانگی، کولچه، جزّه‌دار (جزین) ، گوشتی، روغنی، چپچپ، کنجتی، سیاه‌داندار، فطیر روغنی، فطیر قشقری، فطیر تویی، فطیر پیازدار، کولچة شیرروغن و غیر، د ا ر و ا لایته آ ا س ا م ا رق ا ن د. بخارا، قشقه‌دریا و سرخاندریا-نانهای آبی، زرگران، هندوگی، تفتانی، آسیاگی، شیرمال دوجوفت، تفتانی دوبیز،

پولادی، جزین، روغنی، طرفان، کولابادی، زبان گاو، شیرمال ساخته، شیرمال سیدانپیوند، سلوگ، دوره، نقشین، کنجتین، لوش، دوره، قشقری و غیره؛ در ریانهای جنوب تاجیکستان-کماچ، چپاتی، کولچه، کولچة کلان، کولچة عروس، لاچوره و غیره. حالا در مملکت ما زیاده از 800 نوع نان پخته می‌شود. در ریسپوبلیکه برابر زیاد شدن مقدار اهالی و انکشاف کارخانه‌های صناعتی احتیاجات به نان افزود. بنا بر آن، نانوایخانه‌های نو و زوادهای نان ساخته شدند، که آنها اهالی را با نمودهای گواگون نان تأمین می‌کنند.