Палав

Палав ё худ онро «Ош» низ мегӯянд. Палав ин як намуди  таъоми тоҷикист ва аз қадим дар байни дигар мардуми Осиёи марказӣ маъмул аст. Вобаста ба намуди пухтан ва маводҳои ба он ҳамроҳкунанда намудҳои ош гуногун мешаванд.

Тарзи пухтани оши палов: Барои пухтани палов асосан равғани думба равғанҳои растанӣ, гӯшт, пиёз, сабзӣ, аз адвиёт мурч қаланфур зира, зирк, сир, мавиз, нахуд ва ғайраро истифода мебаранд. Тарзи тайёр кардани Палов чунин аст: Гӯштро лунда лунда (порча-поча) карда баъд биринҷро тоза мекунанду дар оби ширгарми намакдор 30-40 дақиқа тар карда мемонанд. Сабзиро бо пиёз тоза ва реза мекунанд. Сипас равғанро тасфонда доғ мекунанд аввал бехпиёзи наргисӣ ва сипас гӯштро бирён карда, сонӣ ба он сабзии ре­за андохта 8—10 дақиқа бирён меку­нанд. Ба дег камтар об, дорувор, на­мак андохта зирбакро маҳин меҷӯшованд. Баъди биринҷро 3—4 маротиба шустан ба рӯи зирбак ҳамвор меандозанд ва меҷӯшонанд.

Миқдори об ба навъи биринҷ вобаста аст, тақрибан 1,5 баробари биринҷ об меандозанд. Ҳамин кя биринҷ обро пурра ба худ ҷаббид, онро бо кафгир дар мобайни дег гунбазшакл наму­да, бо табақи калон мепӯшонанд ва 20—25 дақиқа дам мекунанд. Дар во­дии Фарғона (Хуҷанд. Уротеппа, Исфара ва ғайра) Палавроро сурхранг табёр мекунанд. Дар водии Зарафшон (Айнӣ, Панҷакент), Самарқанд ва Бухоро бошад, тарзи тайёр намудани зирбак фарқ дорад: аввал гӯшт, баъд пиёзро каме сурх карда, ба рӯи он сабзи рехта ҳамвор мекунанд ва об мерезанд, ки аз ин ранги Палав сафед мешавад.

Барои тайёр кардани Палави софи гӯшт, бехпиёз ва сабзиро бирён намекунанд. Ба дег камтар об рехта, ба он гӯшт, бехпиёз ва нисфи сабзиро андохта, 30—40 дақиқа меҷӯшонанд. Сонӣ сабзии боқимонда, зирк, зира, мавиз, намак, дорувор ва биринҷ андохта, сарпӯши дегро пӯшида, маҳин мопӯшонанд. Баъди обро пурра ҷаббидани биринҷ дар ду-се ҷои дег қошуқ зада, ба он равғани доғ мерезанду дам мепартоянд. Агар ба дег заъфарон андозанд, Палав хушбӯю зардчатоб мешавад.

Барои тайёр намудани Палави баргитокӣ гӯшти лаҳмро бо бехпиёзу сир қима карда бо намаку мурчу қаламфур меомезанд. Баргҳои ҷавони токро шуста, дар оби ҷӯш тар карда, ба онҳо каме қима печонда ба ресмон мегузаронанд. Дар равғани доғ бехпиёзи наргисиро андохта, 6—9 дақиқа бирён мекунанд. Баъд ба дег қимаи дар барги ток печондашуда, об, зирк, зира, намак,’ мурч андохта, 15—20 дақиқа дам мекунанд. Дар пӯстдумбапалав ба ҷои гӯшт асосан пӯстдумбаи тозаро ба кор мебаранд. Дар ин вақт пӯстдумбаро дар оби намакдор андохта 15—20 дақиқа меҷӯшоданд. Ба равғани доғ пӯстдумбаро андохта, то сурх шуданаш бир­ён мекунанд. Баъзан каме гӯшт ҳам илова менамоянд. Дар дег аввал пиёз ва баъд сабзиро каме бирён намуда, об, намак, дорувор, зирк, сир меандозанд.